Aportul de vitamine, minerale și antioxidanți din surse naturale depinde nu numai de legumele și fructele pe care le avem în farfurie, ci și de modul în care le preparăm pentru a le servi. Multe dintre aceste alimente își pierd proprietățile printr-o prelucrare termică excesivă. Cele mai bune metode de preparare a legumelor, pentru a nu pierde vitaminele și antioxidanții, rămân prepararea la abur, dar nu în exces, frigerea pe grătar, cu o cantitate mică de ulei și coacerea la cuptor, într-un timp limitat. Dacă, totuși, sunt preferate mâncărurile gătite, trebuie ținut cont de faptul că există anumite legume care se îmbogățesc miraculos în vitamine, minerale și antioxidanți, tocmai prin gătit. Fasolea verde, morcovii și țelina fac parte din această categorie de legume miraculoase. De pildă, morcovii, prin fierbere, pot avea și de trei ori mai mulți antioxidanții decât în forma crudă. Anghinarea, sparanghelul, sfecla și ceapa sunt legumele miraculoase care nu-și pierd antioxidanții prin preparare termică. O excepție este ardeiul gras care își pierde 70 % din acest conținut, prin gătire. De aceea, este mai bine să fie consumat în salate.
Dr. Laura Ene, specialistul Medika TV în nutriție și realizator al emisiunii SECRETELE NUTRIȚIEI, a explicat, la ultima întâlnire cu telespectatorii, cum poate fi valorificat conținutul de vitamine, minerale și antioxidanți rezultat din fierberea alimentelor. ”Prin fierbere excesivă sau la prepararea mâncărurilor la oala sub presiune se pierde cea mai mare cantitate de antioxidanți, după procesul de prăjire, însă putem să recuperăm parte din acești antioxidanți prin folosirea apei în care am fiert legume, la supe, la sosuri, etc. De aceea ciorbele sunt atât de bune pentru că păstrează vitamine și antioxidanți, sunt un cocktail de vitamine și minerale. Așadar, păstrați și folosiți acea apă pentru a o bea între mese, pentru a găti.”
