Prezenți în platoul emisiunii Telemedika, moderată de Elena Oceanu, unde s-a vorbit despre intoleranțe și alergii alimentare, medicul nutriționist Mihaela Bilic și specialistul în imunologie și alergologie, dr. Rareș Simu au avut păreri diferite când a venit vorba despre histamină.
Mai exact, dacă această substanță este sau nu prezentă, în cantități mari, în aluaturile congelate.
După emisiune, dr. Mihaela Bilic a publicat, pe pagina sa de Facebook, o clarificare referitoare la histamină. Redăm, mai jos, postarea integrală:
Am fost invitată ieri la o emisiune medicală în direct.
Coleg de platou un medic imunolog. Vorbim despre alergii și intoleranțe
alimentare. Pare că suntem pe aceeași lungime de undă, până când o afirmație a
domnului doctor mă lasă cu gura căscată:”pâinea și produsele de patiserie
congelate, datorită depozitării îndelungate, au un conținut crescut de histamină,
ca urmare pot declanșa intoleranțe alimentare”!?!!😱 Nu
știu cum să reacționez la așa o grozăvie, nu face bine să vezi doi medici cu
păreri diametral opuse, telespectatorii vor fi derutați. Am ales calea
delicată, încercând să desființez cât de bine am putut, așa o informație
alarmistă. Nu știu cât am reușit, însă am plecat de acolo cu un gust amar: dacă
astfel de lucruri eronate sunt afirmate de către medici, ce pretenții să mai
avem de la alți “specialiști”, care nici măcar nu au o formare medicală? Iar
bieții consumatori cum să mai fie relaxați și optimiști, când cele mai banale
alimente le sunt denigrate și otrăvite?
Pentru liniștea mea, trebuie să lămuresc povestea histaminei!Ce este histamina?
O moleculă prezentă la toate animalele și produsă natural în mai multe organe:
peretele gastric (stomac), neuronii din creier, globulele albe din sânge, dar
care se găsește și în plămâni și în ficat.
#Ce rol are histamina?
Este un neuromediator implicat în fenomenele inflamatorii și alergice, e
responsabilă de răspunsul imun, determină constricția bronșiilor, vasodilatație
la nivelul pielii, secreție acidă în stomac și stare de trezire în creier.
Există histamină în alimente?
Da, înafară de histamina produsă de organism, toate alimentele fermentate
conțin cantități variabile de histamină: brânzeturile, peștele marinat/afumat,
murăturile, ciocolata, vinul și berea, drojdia, borșul.
Există intoleranță la histamină?
In mod normal histamina e distrusă de enzima numită diaminoxidază. Dacă această
enzimă e deficitară sau în cazul unui aport alimentar crescut de produse
fermentate, poate crește nivelul histaminei în sânge.
#Ce se întâmplă când există histamină în exces? Apare o reacție de
pseudo-alergie alimentară manifestată cu înroșire a feței/pielii, dureri de
cap, inflamația mucoasei nazale, greață, durere de stomac, diaree, erupții
cutanate, mâncărimi, bufeuri de căldură, palpitații etc. De precizat că aceste
simptome au intensitate variabilă și dispar de la sine în câteva ore. Sunt rare
cazurile în care este nevoie de tratament antihistaminic (antialergic).
De subliniat faptul că intoleranța la histamină este preponderent o afecțiune
genetică (deficit de enzimă diaminoxidază), factorul alimentar fiind incriminat
rareori și atunci în asociere cu alți factori declanșatori: efort fizic extrem,
stres emoțional, fluctuații hormonale (femeile înainte de ciclul menstrual),
boli infecțioase, anumite medicamente etc.
Concluzia
Intoleranțele și alergiile alimentare sunt mediate de histamină, dar țin de
funcționarea sistemului imun, NU de alimentele consumate! Histamina o secretă
și o metabolizează organismul așa cum știe/vrea el, iar aportul alimentar are o
importanță minoră- ca și în cazul colesterolului, care e sintetizat de ficat,
indiferent dacă mănânci iarbă sau ouă.
Cât despre pâinea congelată și conținutul ei de histamină nu văd legătura,
oricât aș încerca. Ba mai mult, frigul blochează activitatea bacteriilor din
drojdie/maia, deci aș putea spune că e exact pe dos. Indrăznesc să sugerez
domnului doctor să evite pe viitor să facă astfel de afirmații- nu otrăviți
pâinea românilor, e tot ce le-a rămas!😢 Rolul
nostru, al medicilor e să apărăm sănătatea și să alinăm suferința oamenilor, nu
să-i alimentăm cu incertitudini, suspiciuni, neîncredere și frică de mâncare.
De asemenea, avem și părerea medicului Rareș Simu:
Povestea histaminei nu este ușor de înțeles atunci când abordarea ei este simplistă. Sigur că această substanță exista, în mod normal, în organismul uman și are roluri bine definite în funcționarea acestuia. Problema apare atunci când se depășește nivelul normal al histaminei în organism. Dacă vreți o comparație simplă, pe înțelesul tuturor, putem face o paralelă cu sucul gastric care conține acid clorhidric. Atunci când acesta este secretat în cantități normale este esențial pentru o digestie sănătoasă. Atunci când, din diferite motive, inclusiv factori alimentari crește cantitatea de acid clorhidic din stomac pot apărea diferite afecțiuni- gastrită, esofagită de reflux, ulcer gastro-duodenal și este indicat un regim alimentar, cu excluderea produselor care cresc aciditatea gastrică. La fel se întâmplă și cu histamina. Atunci cand nivelul ei crește peste cel normal, în organism apar diverse manifestări- diaree, cefalee, urticarie, prurit, flushing, simptome rino-conjunctivale, bronhospasm, hipotensiune, aritmii cardiace, simptome care de multe ori devin cronice și durează luni sau chiar ani de zile, dacă nu se iau măsuri adecvate, inclusiv regim alimentar.
Cresterea nivelului histaminei poate să se producă, fie prin eliberarea de la nivelul bazofilelor/mastocitelor în cadrul unui proces alergic specific (degranulare IgE dependenta) sau în cadrul unui mecanism non alergic (degranulare nespecifică), fie prin scăderea capacității organismului de a degrada, de a metaboliza histamina și atunci aceasta se acumulează în exces. În mod normal, histamina este rapid degradată de către anumite enzime. Persoanele care prezintă o activitate redusă a acestor enzime au risc de a dezvolta intoleranţă la histamină. Enzimă implicată în metabolismul histaminei ingerate este diaminoxidaza (DAO), stocată în structurile membranei plasmatice a celulelor epiteliale inclusiv la nivelul intestinului. De mentionat că în această situatie mecnismul este non imun- adica sistemul imunitar nu are nici un rol, este vorba despre reacții pseudoalergice și atunci, oricât de sănătos ar fi acesta, dacă alimentația este bogată în histamină, apar problemele mentionate mai sus.
Mai mult, frecvent deficitul de DAO este dobândit ca urmare a unor afecţiuni gastrointestinale care reduc producţia enzimei sau prin scaderea activităţii enzimei prin consum de alcool sau anumite medicamente.
Exista si o predispozitie genetica prin care sinteza DAO este scăzută, dar această situație este mai puțin frecventă. În ambele situații, principala măsură terapeutică indicată este reducerea aportului de histamină prin alimentație. Trebuie știut că nivelul de histamină este cu atât mai mare cu cât durata de păstrare a produsului respectiv este mai mare. De asemenea trebuie știut că histamina este termorezitentă, deci nu poate fi distrusă prin încălzire sau congelare. Cu cât un aliment este mai proaspăt, cu atât conținutul de histamină este mai redus.
Cu cât un aliment este păstrat timp mai îndelungat și este reîncălzit de mai multe ori, cu atât nivelul de histamină este mai mare. De aici riscul pe care îl prezintă produsele congelate, inclusiv aluatul congelat. Durata de depozitare este, de multe ori, foarte mare și este foarte de greu de urmărit cât de bine s-a repsectat fluxul tehnologic. Este foarte probabil ca aluatul respectiv să nu fi fost congelat imediat sau să fi fost decongelat și recongelat de mai multe ori înainte de a fi copt. În plus, aluatul congelat conține mulți aditivi alimentari, care se folosesc tocmai pentru a permite păstrarea timp îndelungat, congelearea și decongelarea. Majoritatea aditivilor sunt eliberatori de histamină la nivelul intestinului subțire sau au efect de creștere a permeabilității intestinale, majorând, astfel, riscul intoleranţelor şi al alergiilor alimentare.
De asemenea în multe aluaturi se adaugă oțet din vin ceea ce duce, în plus, la creșterea nivelului de histamină.
Puteți afla mai multe din materialul video următor:
